三趣看

第13章 煮肉，灌肠（第1页）

腊月的寒气在清晨凝结成窗棂上厚厚的霜花，但西里村吴家的小院里，却早早升腾起驱散寒冷的白茫茫蒸汽。昨天满载而归的喜悦还未散去，今天，一场更为隆重、更考验耐心与手艺的“年味工程”便紧锣密鼓地开始了——煮肉、腌肉、灌肠！

昨天卖剩下的半扇肉和那些宝贝似的头蹄下水，就是今天的主角。堂屋的地上，再次铺开了那张旧席子。吴建军蹲在磨刀石旁，“噌噌噌”地用力磨着一把厚重的砍骨刀，刀刃与石头摩擦的声音带着一种即将投入战斗的锐利感。李秀云则指挥着吴普同和小梅，把几个闲置已久、擦洗得发亮的大瓦坛子搬到灶房门口通风处晾着，这是稍后腌肉的“堡垒”。

“同同，去灶下把火烧旺点！小梅，看着点家宝，别让他靠近刀！”李秀云的声音在清冷的空气中显得格外利落。

吴普同立刻像得了军令，麻利地钻进灶房，蹲在灶膛前，抓起几根棉花秸子塞进去，又添了几块劈好的木柴。火苗“呼”地一下窜起来，舔舐着黝黑的锅底，发出欢快的“噼啪”声。大铁锅里，清澈的井水开始冒出细密的气泡。

**第一步：分肉与备料**

吴建军磨好刀，走到肉堆前。他先挑出几块相对瘦些的后臀尖肉，仔细剔掉附着的筋膜，然后手起刀落，“哆哆哆”地剁了起来。刀刃与肉、案板碰撞，发出沉闷而富有节奏的声响。肉末飞溅，很快在案板上堆起一座粉红色的小山。这是李秀云特意嘱咐留下的——包饺子、做肉丸子的上好肉馅！

“爹，我能帮你剁吗？”吴普同凑过来，看着父亲有力的手臂，跃跃欲试。

吴建军头也没抬：“一边儿去！这刀沉，小心剁着手！去帮你娘烧火。”语气虽硬，但手上的动作却更稳了。

剁好的肉馅被李秀云收进一个干净的大瓦盆里，撒上一点粗盐，盖上一块干净的湿布，放到阴凉的堂屋角落待用。

剩下的肉，包括带着厚厚脂肪的肋条、肥瘦相间的五花、以及大块的腿肉，则是今天煮制和腌制的重点。吴建军将它们分割成约莫十公分见方的大块，每一块都沉甸甸、油汪汪的，闪烁着诱人的光泽。猪头被劈成两半，露出雪白的头骨；猪蹄上的毛被仔细燎过刮净；心、肝、肺、肚（猪胃）也被李秀云反复搓洗，尤其是猪肚，用盐和面粉搓了又搓，直到闻不到一丝异味，呈现出健康的粉白色。

**第二步：煮肉——灶火上的交响**

大锅里的水已经滚开，翻腾着大朵的气泡。李秀云指挥着吴建军，将那些分割好的大块猪肉、劈开的猪头、刮净的猪蹄、清洗好的心肝肺肚，按照耐煮程度，依次下锅。

“噗通！噗通！”沉甸甸的肉块坠入沸水，激荡起巨大的水花和更浓郁的蒸汽。一股原始而霸道的肉香，混合着淡淡的血腥气，瞬间在灶房里爆炸开来，霸道地驱散了清晨的清冷，甚至盖过了柴火燃烧的烟味。这香味如此浓烈、如此实在，充满了油脂的丰腴感和即将入口的满足感，是任何后世精加工的熟食都无法比拟的、最纯粹的年节气息！

吴普同和小梅贪婪地吸着鼻子，眼睛一眨不眨地盯着翻滚的大锅。看着那些粉白的肉块在沸水中渐渐变色，看着透明的油脂从肉缝里渗出，慢慢在汤面上聚集成一层金黄色的油花。咕嘟咕嘟的沸腾声，柴火燃烧的噼啪声，锅铲偶尔搅动的碰撞声，构成了冬日灶房最温暖、最令人心安的背景音。

煮肉是个技术活，火候是关键。李秀云拿着长柄的铁勺，守在锅边。先用大火猛煮，逼出血沫和杂质。很快，一层灰白色的浮沫翻涌上来。她眼疾手快，用勺子小心翼翼地将这些浮沫撇干净，动作又快又稳，确保汤汁的清澈。撇净浮沫后，盖上沉重的木头锅盖，转为中火慢煮。

时间在蒸汽的氤氲和浓郁的肉香中缓缓流淌。煮了约莫大半个时辰（一个多小时），李秀云揭开锅盖，用一根长长的筷子，插向最大的一块腿肉。筷子能比较轻松地插进去，但拔出时感觉肉块内部还有相当的韧劲，并未完全酥烂。

“行了，七分熟，捞出来！”李秀云果断下令。

吴建军立刻拿起一个特大号的笊篱（用铁丝编成的大漏勺），伸进滚烫的汤锅里。他臂力惊人，稳稳当当地捞起一块块热气腾腾、颤巍巍、滴着油亮汤汁的大肉块。煮熟的肉呈现出诱人的浅褐色，肥肉部分变得半透明，瘦肉纹理分明。煮透的猪头肉泛着油光，猪蹄变得软糯，心肝肺肚也缩紧定型，散发出独特的脏器香气。

煮好的肉块被迅速转移到几个特大号的瓦盆里，稍微晾凉，但还保持着温热。煮肉的汤——这锅饱含了精华、金黄透亮、漂浮着厚厚油花的“老汤”，被小心地盛到几个干净的盆里，放在一旁晾凉。这可是宝贝，一会儿灌肠就靠它了！